Вредно ли запивать еду?

По вашим просьбам села писать статью о пользе или вреде запивания и совершенно случайно наткнулась на отличный материал, в котором все уже разжевано и запито! Ни добавить, ни убавить. Не могу не поделиться с вами. Очень толково и, главное, со ссылками на исследования из достоверных источников. Надеюсь, автор статьи (Екатерина Хрипко) меня не осудит за копипаст.

Источник здесь.

Пить во время еды нельзя! Откуда у мифов растут ноги?

О том, что жидкость, которой человек запивает еду, разбавляет желудочный сок, говорил Герберт Шелтон — тот самый популяризатор теории раздельного питания, книгами которого зачитывались на границе прошлого и нынешнего веков. У Шелтона не было медицинского образования, и он занимался врачеванием, не имея на то соответствующей лицензии — за что неоднократно привлекался к ответственности. Ни одна из его теорий не была в должной мере обоснована, подтверждена данными исследований и опубликована хоть в каком-нибудь медицинском журнале. Кроме того, рекомендации избегать питья во время еды приписывают аюрведе, причём индийская философия говорит о запрете именно на холодную воду, которая якобы «гасит огонь пищеварения».

Реально ли «разбавить» желудочный сок?

Главный аргумент противников запивания — разбавление желудочного сока — подвергался неоднократной проверке, и ни разу не было доказано, что такое вообще возможно. Точку в этом вопросе поставило исследование, в ходе которого пациентам перед плановой операцией на желудке давали выпить по 300 мл воды. Во время операций у них брали образцы желудочного сока и измеряли его кислотность. Как и следовало ожидать, pH (показатель кислотно-щелочного баланса) был в норме.

Но то взрослые! У них большие желудки и много «сока». А что насчет детей с их маленькими размерами?

Проведем небольшой расчет.

pH желудочного сока годовалого ребенка колеблется от 1,5 до 2 (возьмем среднее: 1,75) [Тур А. Ф., 1967]. Для пищеварения подходящими параметрами считаются границы pH 1,8-3,6 (все верно, он выше, чем в состоянии покоя, ведь еда тоже немного разбавляет желудочный сок [3], смещая кислотность в щелочную сторону) [Taylor W., 1959]/ pH воды (предположим, наш деть пьет чистую воду) = 7.

Для переваривания плотного обеда организм взрослого (70 кг) вырабатывает около 700 мл желудочного сока. [2] Немного облегчим себе задачу и предположим, что объем секреции желудка ребенка (10 кг) прямо пропорционален его весу по сравнению с взрослым, а значит на его плотный обед будет брошено 10/70*700=100 мл сока.

Вопрос: какой объем воды нужно выпить ребенку, чтобы разбавить pH 100 мл желудочного сока до «неприемлемых» для пищеварения значений 3,6 и выше?

Ответ: 6 982 мл воды. Ваш ребенок реально способен выпить почти 7л воды за обедом? 😱

Расчеты (ну мало ли, вдруг захотите разобраться, откуда такие цифры):

pH= -lg (M)

где M – концентрация (число единиц вещества, в нашем случае, соляной кислоты, на единицу раствора).

V (общий объем полученного раствора желудочного сока + воды) = V ж.с. + V в.,

где V ж.с. – объем желудочного сока (=100 мл по условию),

V в. – объем воды, который и требуется найти.

M раствора = M ж.с. * V ж.с./V + M в. * V в./V

Отсюда

pH р. (раствора) = -lg(M раствора) = -lg[ 10^(-pH ж.с.)* V ж.с. + 10^(-pH в.)* V в.)/ V ]

из полученного уравнения выведем выражение для вычисления неизвестной - V в.:

V в. = [10^(-pH р.) - 10^(-pH ж.с.)] / [10^(-pH в.)- 10^(-pH р.)] * V ж.с.

Подставляем известные значения:

V в. = [10^(-3,6) - 10^(-1,75)] / [10^(-7)- 10^(-3,6)] * 100 = 6982,237523 мл.

Соответственно, чтобы pH желудочного сока стал выше 3,6, объем выпитой воды должен превышать 6982 мл.

Для справки: объем желудка годовалого ребенка ок. 200 мл, в 1,5 года – 300. До 7 литров далеко 😉.

Почему теория о разбавлении желудочного сока ненаучна? Мнения специалистов.

Пищеварительные ферменты начинают вырабатываться ещё до того, как мы начинаем есть, и этот процесс продолжается в ходе всей трапезы и после неё, так что, если бы вода могла их разбавлять, вряд ли было бы критически важно не пить именно во время приёма пищи. Как рассказывает врач-терапевт, токсиколог и медицинский журналист Алексей Водовозов, теория о разведении ферментов абсурдна. Молекула фермента взаимодействует с молекулами субстрата, то есть восприимчивого к этому ферменту вещества. Для этого нужно, чтобы они встретились, и вода скорее способствует этой встрече: одно дело — плотный комок пищи (куда ферменту ещё нужно как-то протиснуться), другое — разжиженный или вообще близкий к раствору. Во втором случае встреча фермента с субстратом произойдёт куда быстрее.

Кислую среду желудка обеспечивает соляная кислота, и чтобы понизить её кислотность (то есть повысить рН) хотя бы на один пункт, нужно выпить сразу несколько литров воды. Но даже в таком случае здоровый желудок просто продолжит вырабатывать кислоту, пока её количество не достигнет нужного ему уровня.

Ведущий сотрудник института питания РАМН, профессор, доктор медицинских наук Алла Погожева объясняет, что поступившая в желудок пища находится в нём в среднем четыре часа, в то время как вода «протекает» за 10–15 минут, после чего всасывается в кишечнике.

Функционально желудок разделяют на проксимальный и дистальный отделы, потом идет привратник, далее – двенадцатиперстная кишка. Основное назначение проксимального отдела – хранение поступившей пищи. Относительно твердые компоненты пищи располагаются слоями, а жидкость и желудочный сок обтекают их снаружи, и поступают в дистальный отдел желудка (перемешивание и переработка). Пища постепенно перемешивается, и двигается в сторону привратника, а жидкость быстро эвакуируется в двенадцатиперстную кишку, и ее объем в желудке экспоненциально уменьшается, в то время, как пища еще остается в проксимальном отделе. Так, например, вода объемом до 300 мл покидает желудок в среднем в течение 5-15 минут. Однако, если с едой попивать чаек с сахаром, как и любые другие напитки, содержащие глюкозу, то этот чаек действительно задерживается с едой в проксимальном отделе желудка.

Специалист подчёркивает, что даже очень большого количества воды недостаточно, чтобы разбавить желудочный сок и снизить активность ферментов. Кроме того, сама пища (особенно овощи и фрукты) и сам желудочный сок содержат воду, так что её присутствие в желудке вполне естественно и не противоречит физиологии.

Значит, еду можно смело запивать, ничего не опасаясь?

В целом, да.

Но есть один важный нюанс, о котором стоит помнить любителям запивать. Да, разбавление желудочного сока водой – миф, как мы разобрались выше, а еще и благодаря тому, что стенки желудка от «входа» до «выхода» состоят из складок, поэтому выпитая вода не льется водопадом в желудок, смывая слизь, желудочный сок и ферменты, а постепенно стекает по складочкам, попадая в дистальный отдел желудка. Но пищеварение начинается не в желудке. А в ротовой полости. Начинается оно с обработки пищи слюной. Так, например, под влиянием птиалина и мальтазы слюны во рту начинается расщепление сложных углеводов (крахмала и солодового сахара). Но беда в том, что во рту пища не «живет» часами, поверхность полости совсем не похожа на складки внутри желудка, а значит вопрос смывания и разбавления ферментов именно здесь, во рту, куда более актуален. В связи с этим, рекомендации таковы: пища ВО РТУ должна смачиваться только слюной. Но нет ничего страшного в том, чтобы попить после того, как вы проглотили очередной кусочек.

А если ребенок не запивает? И от супа отказывается?

Тогда отпустите ситуацию и оставьте все как есть 😉.

Не пить перед, во время и после еды – МОЖНО. Не кушать суп – можно. В ходе долгой эволюции тело человека научилось самостоятельно регулировать происходящие в нём процессы. Другими словами, организм способен подстраиваться под различные обстоятельства и менять свою работу в зависимости от них так, чтобы ему было комфортно. «У тела существует несколько рубежей „защиты от дурака“, которым может оказаться его хозяин. Хозяин, который решит пить воду во время еды, потому что так написано в одном источнике, или не пить, потому что так написано в другом. В первом случае сработают одни механизмы поддержания гомеостаза (то есть постоянства внутренней среды), во втором — другие», — отмечает Алексей Водовозов. Профессор Алла Погожева добавляет, что вода во время еды способствует формированию стула, с её участием протекают различные реакции и обменные процессы в организме, поэтому всё-таки лучше пить, и если не во время еды, то хотя бы спустя некоторое время.

Запивает, но не водой, а компотом/чаем/соком. Так можно?

Для комфортного пищеварения, особенно если с ним уже возникали проблемы, лучше всего подходит тёплая негазированная вода без примесей — но в целом ничего страшного нет и в совмещении еды с другими напитками. Подтверждено, что они, как и вода, не влияют на уровень рН. Например, в исследовании, где сравнивались эффекты воды, чая, кофе и яблочного сока, не отмечалось никаких существенных изменений кислотности в желудке. Есть лишь некоторые нюансы, которые не помешает учитывать людям, склонным, например, к изжоге или метеоризму.

В отношении напитков, содержащих фруктозу — например, морсов или соков, — запрета тоже нет, но, по словам Аллы Погожевой, у подверженных метеоризму людей они могут спровоцировать вздутие живота. Что касается напитков вроде колы или фанты — на пищеварение они не повлияют, но стоит помнить, что это дополнительные источники сахара и кофеина. Сам по себе углекислый газ вреда желудку не нанесёт, но может спровоцировать, например, икоту.

Чай, причем не только черный и зеленый (в них, как и в кофе, есть кофеин), а и травяной и даже рекомендованный для детского питания, - всегда !ВСЕГДА! источник полифенолов, которые препятствуют всасыванию железа [4]. Обратите на это внимание! Именно поэтому никакие чаи не рекомендуется употреблять детям со склонностью к ЖДА и в возрасте 6-12 месяцев. Для всех остальных рекомендуется не запивать еду чаем и употреблять его между приемами пищи.

Обязательно ли запивать тепленьким?

В интернете нередко встречается ещё один миф — о том, что если запивать еду холодными напитками, то работа пищеварительного тракта ускорится в разы, отчего всё съеденное отправится в кишечник, не пройдя должной обработки ферментами в желудке, начнёт гнить и приведёт к разным неприятностям со здоровьем и самочувствием. На самом деле такое невозможно, ведь процесс пищеварения состоит из чётких последовательных этапов; организм не настолько глуп, чтобы навредить себе, вытолкнув пищу сразу в кишечник просто потому, что она холодная. И наконец, существуют доказательства и без того напрашивающегося вывода: всё, что попадает в желудок, в течение буквально пяти минут нагревается (или остывает) до его температуры. Учитывая, что пищеварение длится несколько часов, то даже неоднократное поступление холодных или горячих напитков вряд ли существенно изменит его скорость.

Правда, холодные или горячие напитки могут быть вредны по другим причинам. Слишком холодные могут спровоцировать болезненные ощущения при повышенной чувствительности зубов, а вот злоупотребление обжигающей едой или практически кипящим чаем может привести к раку пищевода. Международное агентство по изучению онкологических заболеваний называет безопасными напитки с температурой не выше шестидесяти пяти градусов. В общем, и с самими напитками, и с их температурой главное — чувство меры.

Полезные ссылки:

[1] Огонь пищеварения: Можно ли пить во время еды https://www.wonderzine.com/wonderzine/health/wellness/232146-drinking-while-eating

[2] http://медпортал.com/gigiena-sanepidkontrol_733/jeludochnoe-pischevarenie.html

[3] http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/608-87.pdf

[4] Еда: чай, кофе, какао - Доктор Комаровский https://www.youtube.com/watch?v=Z4sX8y8ewy4
[5] Разрушаем стереотипы: через сколько после, до и во время еды можно пить воду? http://kost-shirokaya.ru/zdorovie/mojno-li-pit-za-edoj/

Присоединяйтесь:
Мой канал в Телеграмм (он жив, несмотря ни на что!) https://t.me/mamassapiens
В инстаграмме: @mamas_sapiens
Группа Вконтакте 
Mamas Sapiens на YouTube