Что нужно знать про бульоны

Зачем сливают первый бульон. Страшилки.

В БУЛЬОН ПОПАДАЕТ ТРУПНЫЙ ЯД УБИТОГО ЖИВОТНОГО. Трупными ядами называются изначально биогенные диамины, получающиеся в результате гнилостных процессов - частичного разложения белка и декарбоксилирования его аминокислот, ведущая роль среди которых принадлежит путресцину и кадаверину, а также спермидин и спермин. Имеют характерный отвратительный сладковатый (типичный трупный) запах. Однако если мясо после убоя хранилось и транспортировалось при правильных условиях, процессы гниения запущены не были, «трупного яда» по определению в нем быть не может.

В ПЕРВЫЙ БУЛЬОН ВЫВАРИВАЮТСЯ АНТИБИОТИКИ И ГОРМОНЫ РОСТА, А ВО ВТОРИЧНОМ ОСТАЮТСЯ ТОЛЬКО ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Даже с чисто логической точки зрения, заявление ошибочно. Вредные и полезные вещества вывариваются в тот самый момент, когда кусок мяса варят, причем никто из них не стоит в очереди у выхода. В бульон попадают и те, и другие в равной степени. Причем их обоих будет больше в той воде, в которой дольше варилось мясо. То есть, если вы довели мясо до кипения, поварили 5 минут, слили воду и залили новой, в которой мясо варилось уже час, во втором бульоне и вредностей, и полезностей будет примерно в (60 мин/5 мин=) 12 раз больше.

Как правило, количество антибиотиков и гормонов в промышленном мясе строго контролируется и не превышает безопасных норм. По правилам, за неделю до забоя работники птицефабрик перестают давать курам препараты, то есть, курятина поступает на прилавки чистой. Фермерское происхождение — не гарантирует чистоту мяса от различных лекарств. Если птица болеет, то фермер-частник будет лечить ее теми же лекарствами, что и крупное предприятие, при этом количество и качество используемых им лекарств остается под вопросом. Кроме того, частнику гораздо проще не выдерживать положенную «чистую от лекарств» неделю перед забоем. В общем, решение «верю/не верю» - на ваших плечах.

Хорошая новость в том, что антибиотики и гормоны частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% (гризин) до 11,7% (левомицетин). Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от основной части их (заметьте, СЛЕДОВЫХ) концентраций, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств. После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Мне думается, что проще уж приготовить супчик на воде и добавить в него это самое уже до мозга костей отваренное мясо.

Вопрос на засыпку. Как думаете, куда деваются антибиотики и гормоны при альтернативных способах приготовления мяса: жарке, запекании, варке на пару или в микроволновке? А как же котлетки?

ПЕНА - ЭТО КРОВЬ И ГРЯЗЬ. ЕЕ КРАЙНЕ ТРУДНО ПОЛНОСТЬЮ СНЯТЬ С ПОВЕРХНОСТИ, ПОЭТОМУ ПРОЩЕ СМЕНИТЬ ВОДУ ЦЕЛИКОМ И ЗАЛИТЬ НОВУЮ. В мясе нет крови, она есть в сосудах. И при правильной обработке мяса ни грамма крови в него не попадает. Иногда технологию слива крови из туши животного нарушают, при этом образуются кровоподтеки, темно-сиреневые гематомы на мясе. Перед варкой их обычно удаляют. Красная жидкость, которая выделяется из мяса – «мясной сок» или белок миоглобин, отвечающий за создание в мышцах кислородного резерва.

Механизм образования пены при варке мяса, вы удивитесь, но до конца не изучен. Однако анализ ее состава дает ясное понимание, что это не кровь и не грязь. Пена состоит из молекул белка, а особенности того белка, что содержится на поверхности мяса и при доведении воды до кипения этот белок постепенно переходит в воду, всплывает на поверхность и при высокой температуре всего-навсего сворачивается, подобно яичному белку, который бросили в кипяток. Да, если кусок мяса был грязным, пыльным, облитым кровью – эти включения также могут отделиться от него и образовать вместе с коагулирующими белками пенный сгусток. Но часто такое бывает, чтобы вы варили реально грязный кусок мяса? Не ополоснув (хотя я против мытья мяса водой) или хотя бы не протерев бумажным полотенцем, если он был куплен на открытом рынке и «непонятно-где-валялся». Одно доказано со 100% вероятностью: в пене на поверхности бульона нет ничего опасного и даже несъедобного, если в нем варится мясо надлежащего качества. Удивилась, но в некоторых кухнях бульонную пену специально не выбрасывают, используя как «специю» при приготовлении подливы. И нет, пена это не гормоны и не антибиотики…

Зачем сливают первый бульон. Правда.

ЧТОБЫ БУЛЬОН БЫЛ ПРОЗРАЧНЫМ. И всего-то. Идея сливать первый бульон и варить ошпаренное мясо повторно изначально принадлежала шеф-поварам высокой кухни, дабы бульон оставался прозрачным, как слеза русалки. И по сей день многие считают расточительством очищать мутный бульон яичными белками или икрой рыб, поэтому способ с приготовлением вторичного бульона прижился. Особенно популярна эта технология в корейской, вьетнамской и китайской кухнях. Если вы находите прозрачность супа важным аргументом в пользу лишних телодвижений – сливайте первый бульон и наслаждайтесь результатом! Не забудьте только после избавления от первой, мутной воды полностью промыть кастрюлю от остатков пены.

ЧТОБЫ ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЛИШНЕГО ЖИРА. Так готовят диетические бульоны: в первой воде, действительно, количество вытопившегося в воду жира будет больше. Однако, есть и более эффективный способ избавиться от жира в бульоне: всего лишь остудить его после варки и удалить застывший жирный слой с поверхности.

Мифы о пользе бульона.

БУЛЬОН ПОЛЕЗЕН ДЛЯ КОСТЕЙ И СУСТАВОВ. Считается, что если долго-долго, на протяжении 24 часов и более, варить кости коров, кур и т. п., то полученный бульон, насыщенный желатином, станет прекрасным средством для укрепления костной ткани человека, его связок и даже для лечения грыжи белой линии живота. Коллаген из костной ткани животного в процессе варки попадает в бульон.

Заблуждение: употребление такого бульона позволяет насытить организм коллагеном, который устремляется в пораженные болезнями места.

Реальность: в процессе пищеварения любые белки распадаются на отдельные аминокислоты или, как минимум, на короткие олигопептиды, состоящие из нескольких аминокислот. Поэтому коллаген, как таковой, не доберется ни до поврежденных связок, ни до истонченных костей. Более того, организм сам решает, куда ему направить полученные аминокислоты: на ремонт костной ткани или на другой участок организма. То есть, нельзя рассчитывать на то, что выпитый бульон окажет лечебное воздействие на заданную область.

Споры об эффективности желатина (а это гидролизованный коллаген) и различных коллагеновых добавок к пище ведутся давно. Однако исследования последних лет не доказали заявленной эффективности желатина и коллагена для здоровья соединительных тканей. А сами по себе эти вещества содержат всего несколько аминокислот, который организм может синтезировать самостоятельно, и не имеют ничего такого, чего нельзя было бы получить другим путем.

ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНА ИЗ МЯСА В НЕГО ПОПАДАЕТ ФЕРМЕНТ ЛИЗОЦИМ, который оказывает чудесное воздействие на здоровье человека. В реальности все не так радужно. Во-первых, это антибактериальное вещество человек и сам умеет вырабатывать. Во-вторых, лизоцим конечно довольно стойкое соединение, но при длительной варке он все же разрушается. Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении витаминов. Подавляющее их большинство разрушается при нагревании, поэтому рассчитывать на витаминизированный бульон не стоит.

СУП НА БУЛЬОНЕ КАЛОРИЙНЕЕ и сытнее. Нельзя сказать, что это совсем уж миф. Действительно немного калорийнее – бульоном можно «догнать» аж от 4 до 15 дополнительных калорий на 100 гр супа в сравнении с водой. Эквивалентно 1 дольке яблока, разрезанного на 8 частей.

БЕЗ СУПА ЖДИ ЗАПОР. Актуально, если ребенок страдает крайней степенью обезвоживания. Но и в этом случае гораздо более резонным решением будет профилактика обезвоживания нормальной чистой водой и продуктами с большим содержанием влаги (фрукты, овощи). Если же у ребенка есть запор, но нет признаков обезвоживания (плач без слез, сухость слизистых, редкие мочеиспускания и т.д.), бульон вам не помощник.

В БУЛЬОНЕ ЕСТЬ БЕЛОК, значит, суп на нем полезнее, чем на воде. Ну, во-первых, в настоящее время мировым сообществом активно решается вопрос, как бы избавить детей от лишнего белка в рационе, не говоря уж о добавлении новых его источников в меню. А во-вторых, гораздо веселее, чем белки, в воду при варке мяса выделяются более мелкие (но более вредные) продукты белкового распада: креатинин, таурин, мочевина, ксантин, креатин, тирозин, лейцин, инозиновая кислота, глутаминовая кислота и др. и синтезированный аминокислотами, жиром и глюкозой холестерин. Расстрою часть из вас, но рыбный бульон тоже содержит всю эту нехорошесть, правда, ввиду менее длительной варки в меньшей концентрации.

Эти экстрактивные вещества, с одной стороны, и придают тот самый характерный вкус бульону, стимулируют аппетит и мобилизуют желудочный сок. С другой стороны, в составе бульона (читай - в воде) они проникают в кровоток человека почти мгновенно и в полной мере. В отличие от случая, когда были съедены с мясом: волокна значительно задерживают их всасываемость (а если мясо варилось в воде, то всё ненужное уже выварилось в воду-бульон). А с учетом повышенной проницаемости детского кишечника, ситуация усугубляется еще сильнее. Далее в дело вступает выделительная система, которой приходится, помимо продуктов распада собственных белков, разгребать всё, что подвезли на обед. Отсюда имеем повышенную нагрузку на почки и потерю части неотфильтрованных микроэлементов с первичной мочой, которая просто не успевает пройти должную обратную фильтрацию в таком авральном режиме.

Отдельное слово о пуриновых основаниях (пуринах) - разновидности азотистых экстрактивных веществ, которые тоже плавают в мясном бульоне. Например, гипоксантин, ксантин, гуанидин. Их нейтрализация требует не только усиленной работы почек, но и печени и, косвенно, сердца. Значительная нагрузка организма пуринами приводит к задержке мочевой кислоты в организме, которая в виде кристалликов имеет свойство откладываться в суставах и почках. Так образуются т.н. уратные камни. А у людей, склонных к дерматозам, пурины еще и состояние кожи могут ухудшить за счет усиления процессов возбуждения в нервной системе и роста проницаемости клеточных мембран из-за накопления мочевой кислоты.

Как уменьшить вредное воздействие экстрактивных веществ?

1. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Баранина и свинина в этом отношении значительно менее активны.

2. Чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые экстрактивные вещества (актуально только для варки в воде).

3. Экстрактивных веществ будет намного больше, если бульон сварен на костях или это мясокостный бульон. Причем наибольшее количество экстрактивных веществ перейдет в бульон при варке, если у костей будут отрезаны кулаки (концевые части костей), то есть если кости будут вскрыты.

4. Количество экстрактивных веществ в бульоне зависит также от способа приготовления бульона. Если мясо положить в холодную воду и затем постепенно нагревать, то экстрактивных веществ в бульон перейдет больше, чем в том случае, если мясо положить в уже кипящую воду.

5. Больше всего пуриновых оснований содержится в мясе, курице, в субпродуктах, в первую очередь в печени, в почках, в мозгах.

Когда полезен бульон?

ВОССТАНОВЛЕНИЕ ПОСЛЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ. В 2000 году американские пульмонологи продемонстрировали, что куриный бульон действительно помогает пациентам, страдающим от простуды. По мнению ученых, при его употреблении ограничивается распространение по всему организму нейтрофилов — белых кровяных телец, которые защищают человека от инфекции и активируют воспалительные процессы в разных частях тела. Бульон позволяет уменьшить симптомы инфицирования верхних дыхательных путей. Пичалька, но действующее вещество бульона, обладающее данным эффектом, выявить не удалось((.

В другом исследовании было доказано, что выпитый куриный бульон улучшает движение слизи в носу при помощи реснитчатого эпителия и облегчает дыхание. Даже было продемонстрировано, что он делает это лучше, чем холодная или горячая вода. По одной из версий, этот эффект, равно как и уникальный вкус куриного бульона, обеспечивается за счет серы или сероводорода. Так или иначе, но механизм действия и в этом случае раскрыт не был.

ПРИ РАССТРОЙСТВАХ КИШЕЧНИКА И (WTF?) ПСИХИКИ… «Бульон на косточке рекомендуется пациентам, страдающим от заболеваний кишечника, а также целого ряда расстройств психики: аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), дислексия, диспраксия, депрессия, шизофрения.» Научных работ, подтверждающих данное утверждение, на нашла((.

ПРИ ИНТЕНСИВНОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ. Бульон может быть полезен спортсменам, потому что он быстро восстанавливает электролитный баланс при тяжелых тренировках, а аминокислоты используются для восстановления и наращивания мышц.

Какой бульон подходит для детского питания до года?

Ответ – О-ВОЩ-НОЙ. Межде прочим, он ничем не хуже справляется с возбуждением аппетита и, будучи правильно сваренным, не уступает вкусовыми качествами мясному. Или вода. Если очень-приочень хочется приобщить ребенка к общему столу, а папа считает суп на воде ниже чувства собственного достоинства (про овощной вы даже заикаться боитесь), допустимо использовать отвар телятины или птицы (отвар – в кулинарном значении, т.е. вода после варки мяса БЕЗ костей. В то время как после варки мяса на кости остается бульон).

Как альтернатива: рыбный или из морепродуктов, но это уже совсем отдельная тема.

НЕ использовать:

• мясокостный бульон или бульон, сваренный только из костей (относится к любым видам мяса, в т.ч. птице),
• свиной,
• бараний,
• говяжий,
• из субпродуктов (тут мнения расходятся, доказательной базы нет, но напишу все же в «нет», как бы чего не вышло. Хотя сами субпродукты очень даже рекомендуются малышам).

После варки бульона не забывайте его процедить (чтобы избавиться от возможных мелких фрагментов костей, которые могли вывариться из мяса, а также крупных специй) и охладить (так легче избавиться от излишнего жира, который застывает на поверхности).

Чем плох бульон на косточке?

В литературе конца 80-х, посвященной детскому питанию, я еще встречала рекомендации по приготовлению мясокостных бульонов для детей. Однако свежие исследования подтвердили то, что раньше витало на уровне слухов: накапливаются ли тяжелые металлы в костных тканях сельскохозяйственных животных и птиц? Исследователи сравнили 3 варианта бульонов из курицы: сваренной с кожей и костями, из куриного филе, а также из ободранных куриных костей. Оказалось, что максимальное количество свинца содержится в бульонах на куриных косточках. Причем концентрации свинца в них были довольно высоки: 9,5 и 7,01 мкг/л (для сравнения: в воде из-под крана этот же показатель не превышает 0,89 мкг/л). В бульоне, сваренном на филе, содержание свинца оказалось значительно ниже: 2,3 мкг/л. С одной стороны, количества невелики, с другой, речь идет о свинце, а он может годами постепенно накапливаться в организме. Рано или поздно его количество может стать критическим для здоровья. Для человека это опаснейший нейротоксин.

Целая луковица и/или морковь, варившаяся вместе с мясом, вопреки заблуждению, не впитывает в себя часть вредных веществ из бульона (допустим, речь не о тех, что случайно осядут на корнеплоде и будут выброшены вместе с оным, а то с тем же успехом можно и топор отварить в этом бульоне).

Полезные ссылки:

Медицинский взгляд на бульон: мифы и реальность

Источник: https://medaboutme.ru/zdorove/publikacii/stati/sovety_vracha/bakteritsidnye_lampy_dezinfektsiya_s_umom/?utm_source=copypaste&utm_medium=referral&utm_campaign=copypaste

1. Медицинский взгляд на бульон: мифы и реальность

2. Врач-диетолог рассказывает о супах и бульонах на своей страничке в Инстаграм

Присоединяйтесь:
Мой канал в Телеграмм (он жив, несмотря ни на что!) https://t.me/mamassapiens
В инстаграмме: @mamas_sapiens
Группа Вконтакте 
Mamas Sapiens на YouTube