Еда, которую нельзя разогревать

Условимся, что повторным нагреванием считается все, что выше 40 градусов по Цельсию. До 40 градусов – это подогрев, к теме статьи отношения не имеющий.

Сельдерей, шпинат, листовой салат, репа, редис и свекла. У этих овощей есть общая черта – высокое содержание нитратов. Растениям нитраты необходимы, чтобы производить органику из минеральных солей, так что в малых дозах эти вещества содержатся во всех овощах и фруктах. Однако зелень и свекла – рекордсмены по накоплению нитратов: в свекле их концентрация может достигать 4000 мг на кг веса, а в зелени – 4000-5000 мг при допустимой максимальной дозе для взрослого человека 5мг / кг массы тела. Но причем тут повторный нагрев? Отвечаю. Высокие температуры способствуют превращению совершенно безобидного нитрата в нитрит, а затем в токсичное вещество нитрозамин, который при определенных обстоятельствах проявляет канцерогенные свойства и происходит это особенно быстро, когда свекла или шпинат нагревается, охлаждается и снова нагревается. Кроме того, даже не ставший нитрозамином нитрит тоже небезопасен в отношение детей: он может мешать белку-гемоглобину делать свою работу по переносу кислорода в крови. В результате у детей младше 6 месяцев есть риск цианоза или «синюхи», как принято называть его в народе. (EFIC).

Грибы. В целом, рекомендация, касающаяся всех грибов: ешьте их как можно быстрее после приготовления, потому как «грибные» белки очень быстро разрушаются. Если все же вышло так, что приготовленные грибы хранились в холодильнике, их можно употреблять в пищу в течение 24 часов при условии повторного нагрева не выше 70 градусов. Правило не относится к консервированным, сушеным и замороженным грибам. (EFIC).

Яйца. Нет, нагрев в микроволновке не сделает яйца токсичными и не «сломает» структуру белка. Тут все проще. Из-за специфики строения и разности в плотности белка и желтка, есть риск недогреть яйцо внутри равномерно до 75 градусов, что являлось бы залогом его безопасности. Ведь в вареных яйцах и блюдах из яиц необычайно быстро размножаются многие патогенные бактерии. Всего лишь два часа вне холодильника (или час при комнатной температуре выше 30 градусов) – и яйцо превращается в бактериологическую бомбу. (FDA).

Картофель. Как и свекла, содержит много нитратов. Но беда с ним не только в этом. Если приготовленный картофель оставить охлаждаться при комнатной температуре, вы создадите идеальные условия для разрастания колонии ботулины. Той самой бактерии, что вызывает ботулизм. C. botulinum обитает в почве, откуда попадает в углубления на клубнях корнеплода. Если отверстие (т.н. «глазки») было достаточно глубокое или не очень тщательно вычищено, даже микроскопической частички почвы с возбудителем достаточно, чтобы перенести длительное кипячение борща и дать жизнь новой колонии при наступлении благоприятных условий в остывающей кастрюле. Ботулобактерии, что закономерно, не гибнут и при повторном нагревании ни в микроволновке, ни на плите. (Penn State College of Agricultural Sciences).

Рис. Тут дело обстоит примерно так же, как с картофелем. Сырой рис часто содержит споры бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление. Когда рис готовят, споры способны выжить. Затем, если рис останется остывать при комнатной температуре, бактерии начнут размножаться, параллельно производя яд, который вызывает рвоту или диарею. Повторное прогревание риса избавит от бактерий, но не от ядовитых продуктов их жизнедеятельности. (Britain’s Food Standards Agency (FSA)).

Курица. Замечали, что сразу же после приготовления куриная грудка гораздо мягче и сочнее, чем приготовленная, охлажденная и нагретая еще раз? Так вот, дело в изменении структуры денатурировавшего белка. Такая уплотненная и вытолкнувшая влагу его структура не нравится не только нам, но и нашему жкт. У детей такие «поломанные» белки практически не усваиваются, вызывая проблемы с пищеварением. В любом случае, если уж соберетесь греть курицу во второй раз, убедитесь, что внутренняя температура куска не ниже 70 градусов. (U.K. The Mirror).

Растительные масла. Исследования показывают, что повторный нагрев рапсового, соевого, кукурузного и подсолнечного масел приводит к выделению ими токсинов, которые могут увеличить риск сердечно-сосудистых проблем. А нерафинированные масла и, особенно, льняное имеют настолько низкие температуры точки дымления, что их для приготовления пищи использовать вовсе запрещено. Только в готовые блюда. (EFIC).

Полезные ссылки:

1. FDA. Egg Safety: What You Need to Know

2. Minnesota Department of Health. Temperature and Time Requirements for Foods

3. Centre for Food Safety. Cook and reheat the food thoroughly

4. Reheating food: 8 foods you should NEVER reheat in the microwave

5. Never Reheat These 10 Foods

6. 9 foods you should never reheat in the microwave

Присоединяйтесь:

Мой канал в Телеграмм (у кого не работает, скачайте и установите самую свежую версию программы) https://t.me/mamassapiens
В инстаграмме: @mamas_sapiens
Группа Вконтакте 
Mamas Sapiens на YouTube